Preparaciones básicas

Tomates asados

- Corte los tomates en cuartos y quite el pedúnculo, luego en una placa con aceite de oliva acomódelos con la piel hacia abajo, sazone con sal, pimienta, espolvoree con azúcar, agregue las ramas de tomillo fresco, orégano, los dientes de ajo previamente machacados, aceto balsámico y aceite de oliva, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 25 a 30 minutos o a 150°C durante 1 a 1 ½ hora.
- Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.

Mermelada de cebollas

- Pele y corte las cebollas en fina juliana.
- En una cacerola con aceite de oliva coloque las cebollas, sazone con sal y pimienta negra, cocine en la hornalla más chica y a fuego mínimo, una vez que comiencen a ablandarse espolvoree con azúcar rubia y agregue el vino tinto mezcle cada tanto y una vez que las cebollas estén suaves y hayan tomado color retire del fuego, la cocción puede tardar entre 1 a 1 ½ hora.
- Corte el pan de campo en rodajas y tuéstelas en el horno.

Caponatta

- Pele y machaque los dientes de ajo.
- Pele y corte la cebolla daditos.
- Quite las nervaduras y las semillas del morrón y córtelo en daditos al igual que las ramas de apio.
- Corte del mismo modo y con piel la berenjena y el zucchini, todos los vegetales deben tener el mismo corte y tamaño.
- Corte las aceitunas en rodajas.
- Cocine la polenta en leche. Terminada la cocción y una vez fría extiéndala sobre un molde previamente forrado con papel film, cúbrala nuevamente con film y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.
- En una cacerola caliente con un cuarto taza de aceite de oliva saltee la cebolla junto con el morrón, el apio y los dientes de ajo a fuego máximo, cuando comiencen a dorarse incorpore la berenjena junto con el zucchini, mezcle, agregue el extracto de tomate, las hojas de orégano, de ser necesario incorpore mas aceite de oliva, sazone con sal, espolvoree con azúcar y mezcle, una vez tiernos los vegetales retire del fuego.

Mermelada de Hongos

- Corte los hongos portobellos, gírgolas, shitakes y champiñones en juliana.
- Pele los dientes de ajo y los echalottes y píquelos en brunoise.
- En una sartén caliente con cinco cucharadas de aceite de oliva saltee los echalottes junto el ajo, una vez que tomen un leve color dorado incorpore los hongos, saltee y cuando estén tiernos espolvoree con perejil picado, desglace con vinagre de jerez (puede utilizar vino blanco) y espolvoree con azúcar rubia, saltee y evaporados los líquidos retire del fuego, la preparación debe estar seca para que dure mas tiempo.

Armado

- Preparación para la mermelada de cebollas: una vez tibias las cebollas caramelizadas incorpore el oporto, la rama de tomillo y cubra con el caldo, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego mínimo hasta que espese.
- Espolvoree las tostadas de pan de campo con abundante queso rallado gruyere y gratínelas en el horno al momento de servir la sopa de cebollas caramelizadas.
- Preparación para la caponatta: incorpore a la preparación las alcaparras, vinagre de alcohol, las pasas de uva y las aceitunas, mezcle y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Una vez que la polenta este firme, quite el film y córtela en rectángulos, luego dórelos en una sartén previamente caliente con aceite de oliva de ambos lados a fuego máximo.
- Preparación para la mermelada de hongos: extienda la masa de hojaldre o masa philo sobre una hoja de papel film, luego píntela con abundante mostaza de dijón dejando libre los bordes, extienda la mermelada de hongos sobre la mostaza y por ultimo incorpore fetas de queso brie, pinte los bordes con huevo batido y enrolle la masa con la ayuda del film, selle los bordes hacia abajo, pinte con huevo batido y cocine en horno precalentado hasta que este bien dorado.

Presentación

- Sirva en un plato dos rectángulos de polenta dorada y acompañe con una porción de caponatta, decore con hojas de orégano fresco.
- Corte el roll de hongos en porciones y preséntelas en una fuente.
- Acompañe la sopa de mermelada de cebollas con las tostadas con queso.
- Sirve en un recipiente los tomates asados.

Tips:

- Todas las preparaciones deben estar frías para poder guardarlas en la heladera.
- Si prepara la caponatta en una sartén de hierro incorpore el vinagre fuera del fuego, si la prepara en una sartén de base fina incorpórelo unos minutos antes de terminar la cocción para que se evapore el alcohol.
- La caponatta se puede congelar.
- La diferencia del tiempo de cocción de los tomates asados es que, con una cocción lenta los tomates duran más tiempo, aproximadamente 15 días y con una cocción rápida duran 5 días aproximadamente.