Braseado (Saber cocinar cada corte)

Gigot

- Pele las cebollas y las zanahorias y corte en cubos al igual que las ramas de apio y el puerro.
- Pele y machaque los dientes de ajo.
- En un cacerola caliente con aceite de oliva saltee los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retire del fuego y agregue las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, las cáscara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
- Realice una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quite con los dedos la glándula recubierta con grasa.
- Al momento de emplatar pele las paltas y córtelas en dados.

Garrón de cordero

- Pele y corte los dientes de ajo al medio.
- Realice cinco incisiones en cada uno de los garrones, luego coloque dentro de estas los dientes de ajo y pasas de uva rubias. Acomode los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregue las hojas de laurel, el polvo cinco especias y el vinagre, cierre bien la bolsa cuidando que no quede aire y deje reposar en la heladera durante 48 horas.

Bondiola de cerdo

- Bride la bondiola, luego acomódela sobre una placa y sazone con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle la bondiola de todos sus lados.
- Pele las cebollas y córtelas en cubos.
- Corte las ciruelas pasas al medio.
- Corte el zapallo en almíbar en cubos.

Armado

- Acomode el gigot dentro de la cacerola, cubra con caldo de verduras y cocine a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa hervor, lleve el fuego a mínimo, tape bien y cocine durante aproximadamente 3 horas. Terminada la cocción deje enfriar dentro del caldo y luego deshilache la carne.
- Transcurrido el tiempo de reposo de los garrones quite la bolsa, acomódelos en una placa o fuente con tapa, incorpore el liquido de la marinada, agregue el oporto, vino tinto, sazone con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tape la fuente y cocine en horno a 150°C durante aproximadamente 3 horas.
- Terminada la cocción y una vez fríos quite el hueso y desmenuce la carne.
- Coloque en una sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales, cocine hasta que reduzca.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los papardelles. Terminada la cocción incorpore la pasta a la sartén con la carne, saltee unos minutos y sirva.
- Vuelque en una placa las cebollas junto con las zanahorias baby, acomode encima la bondiola sellada, agregue los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza de dijón, bañe con la cerveza, incorpore la salsa de soja y espolvoree con las semillas de hinojo y azúcar negra, cubra con papel aluminio sellando los bordes y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 2 a 3 horas. Terminada la cocción y una vez fría quite los hilos y corte en medallones.

Presentación

- Sirva en un plato un medallón de bondiola, cubra con los vegetales de la cocción y acompañe con un puré de batatas.
- Sirva en una fuente los papardelles con carne de cordero y espolvoree con perejil picado y queso parmesano rallado.
- Sirva en un plato dos arepas y una porción de gigot deshilachado, acompañe con hojas de cilantro, dados de palta y queso rallado.