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Tartaleta de Chocolate con centro liquido de Caramelo y Tartaleta de hojaldre con tomates cherry y queso de cabra
Ingredientes
Agua : ?? cc
Masa de hojaldre: 200 g
Masa de hojaldre: 200 g
Caramelo centro líquido
Manteca: 20 g
Azúcar: 125 g
Agua : 25 cc
Crema de leche : 235 g
Glucosa: 95 g
Azúcar: 125 g
Agua : 25 cc
Crema de leche : 235 g
Glucosa: 95 g
Ganache De Chocolate
Manteca: 10 g
Chocolate amargo: 200 g
Crema de leche : 200 g
Chocolate amargo: 200 g
Crema de leche : 200 g
Masa Dulce
Huevos: 80 g
Harina: 500 g
Manteca fría en cubos: 250 g
Glucosa: 50 g
Azúcar impalpable: 200 g
Harina: 500 g
Manteca fría en cubos: 250 g
Glucosa: 50 g
Azúcar impalpable: 200 g
Tapenade
Anchoas: 2 Filetes
Aceite de oliva: 3 cdas.
Aceitunas negras descarozadas: 1 Taza
Aceite de oliva: 3 cdas.
Aceitunas negras descarozadas: 1 Taza
Tartaleta de hojaldre
Albahaca fresca : A gusto
Masa de hojaldre: 100 g
Azúcar: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Aceitunas negras: A gusto
Tomates cherry: 200 g
Cebolla confitada : 3 Unidades
Queso de cabra: 100 g
Masa de hojaldre: 100 g
Azúcar: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Aceitunas negras: A gusto
Tomates cherry: 200 g
Cebolla confitada : 3 Unidades
Queso de cabra: 100 g
Varios
Duraznos: 3 Unidades
Caramelo líquido : Cantidad necesaria
Chocolate blanco : Cantidad necesaria
Reducción de balsámico:
Frutas Rojas:
Caramelo líquido : Cantidad necesaria
Chocolate blanco : Cantidad necesaria
Reducción de balsámico:
Frutas Rojas:
Programa
Hermanos en la cocina
Chef
Jorge y Mark Rausch
Cantidad
4 porciones.
Dificultad
Moderado
Estación
Todas
Momento
Almuerzo
Estilo
De autor
Tipo de menú
Método de cocción
Hervir - Hornear
PROCEDIMIENTO
Caramelo centro líquido- Coloque la crema de leche en una cacerola y lleve a hervor.
- Por otro lado coloque en una sartén el azúcar junto con la glucosa y agua, lleve al fuego y cocine hasta obtener un caramelo.
- Una vez que la crema de leche rompa hervor y el caramelo este a punto, vierta el caramelo sobre la crema de leche y lleve nuevamente al fuego, mezcle con una espátula y por ultimo incorpore la manteca, mezcle nuevamente hasta fundirla.
Ganache de chocolate
- Coloque la crema de leche en una cacerola y lleve a hervor.
- Pique el chocolate y resérvelo en un bowl. Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta en dos veces sobre el chocolate, deje reposar unos segundos, luego añada la manteca y mezcle hasta fundir el chocolate por completo.
Masa Dulce
- Coloque en una batidora la manteca fría junto con la glucosa y el azúcar impalpable, bata con la paleta de amasar, una vez que estén integrados los ingredientes incorpore los huevos de a uno, luego agregue la harina y siga amasando hasta que los ingredientes estén completamente integrados. Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Tartaleta de hojaldre
- Corte los tomates cherry al medio.
- Pique las hojas de albahaca en fina juliana.
- Corte el queso de cabra en pequeños dados.
Tapenade
- Corte las aceitunas al medio y colóquelas en la procesadora junto con los filetes de anchoas y aceite de oliva, procese.
Armado
- Estire la masa de hojaldre, tome la mitad y córtela con un molde circular de 6 a 8cm de diámetro, luego coloque los discos de masa en una placa con una plancha siliconada.
- Unte el centro de los discos de hojaldre con la tapenade y cebolla confitada dejando los bordes limpios, luego cubra con las mitades de tomates cherry y por ultimo pinte los bordes con huevo batido, sazone con sal y espolvoréelas con una pizca de azúcar.
- Cocine en horno precalentado durante 15 minutos aproximadamente.
- Tome el resto de masa y extiéndala sobre moldes individuales para tarteletas, retire el excedente de los bordes y cocine en horno precalentado hasta que estén levemente doradas.
- Retire las tarteletas del horno y rellénelas primero con una capa de caramelo y luego con ganache de chocolate, reserve en la heladera hasta que estén firmes.
- Corte los duraznos con piel en finos gajos.
Presentación
- Sirva una tarteleta de hojaldre con tomates cherry en un plato, coloque encima unos dados de queso de cabra y decore con aceitunas negras y espolvoree con la juliana de albahaca.
- Decore el plato con reducción de vinagre balsámico.
- Coloque unos gajos de durazno en un plato, espolvoree con azúcar y dore con un soplete, luego coloque en el centro una tarteleta de chocolate con caramelo líquido. Decore con viruta de chocolate blanco y frutas rojas.
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